Et pour commencer les "Amuse bouches"
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[MENUS DE FÊTES]
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de Minouche le 25 Déc 2007 01:39
Driling, driling, entendez-vous déjà tinter au loin les cloches annonçant la nouvelle année ? Pour faire face dignement aux fêtes de fin d'année, invitez à votre table : foie gras, Saint-Jacques, homard, saumon, dinde, chapon, champagne, langoustines, canard, faisan, caviar, bûche, châtaigne, sabayon et tutti quanti, "ripaillez, mes amis, ripaillez !"
Et pour commencer les "Amuse bouches"
Et pour commencer les "Amuse bouches"
Dernière édition par Minouche le 25 Déc 2007 01:52, édité 1 fois.
Sais-tu la différence entre les médiocres du sentiment et les esthètes de l'amour? Les uns rêvent l'amour qu'ils n'osent vivre, les autres vivent l'amour qu'ils ont rêvé.
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de Minouche le 25 Déc 2007 01:41
Amuse bouche au canard fumé
Ingrédients :
16 toasts
16 tranches de magret de canard fumé
200 g de mousse de canard
1 pomme
baies roses pour la décoration (selon votre goût)
sucre semoule
beurre
Préparation :
Tartinez les toasts de mousse de canard et ajoutez une tranche de magret de canard fumé. Taillez la pomme en petites boules et faites-les caraméliser dans une poêle avec du beurre et un peu de sucre.
Terminez votre toast en mettant une boule de pomme caramélisée et quelques baies roses pour la décoration.
Ingrédients :
16 toasts
16 tranches de magret de canard fumé
200 g de mousse de canard
1 pomme
baies roses pour la décoration (selon votre goût)
sucre semoule
beurre
Préparation :
Tartinez les toasts de mousse de canard et ajoutez une tranche de magret de canard fumé. Taillez la pomme en petites boules et faites-les caraméliser dans une poêle avec du beurre et un peu de sucre.
Terminez votre toast en mettant une boule de pomme caramélisée et quelques baies roses pour la décoration.
Dernière édition par Minouche le 25 Déc 2007 01:46, édité 1 fois.
Sais-tu la différence entre les médiocres du sentiment et les esthètes de l'amour? Les uns rêvent l'amour qu'ils n'osent vivre, les autres vivent l'amour qu'ils ont rêvé.
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de Minouche le 25 Déc 2007 01:43
Palmiers au basilic
Ingrédients :
Pour 20 palmiers :
pâte feuilletée : 250 g
ail : 4 gousses
basilic : 20 feuilles
huile : 4 c. Ã soupe
fleur de sel de Guérande
farine
huile d'olive
Préparation :
Pelez les gousses d'ail, mixez-les avec le basilic et l'huile d'olive jusqu'à ce que vous obteniez une purée épaisse.
Abaissez la pâte feuilletée sur une planche farinée en un rectangle d'environ 40 sur 30 cm.
Étalez la purée de basilic sur la surface de la pâte, repliez les deux grands côtés vers le centre; badigeonnez la pâte d'huile d'olive, repliez à nouveau les côtés vers le centre, huilez encore, repliez une nouvelle fois vers le centre afin d'obtenir une sorte de rouleau. Placez-le 30 min au congélateur.
Préchauffez le four Th.6 (180°C) sortez le rouleau de pâte du congélateur, coupez-le en tranches d'un cm d'épaisseur.
Posez-les sur une plaque à pâtisserie huilée.
Saupoudrez de quelques grains de fleur de sel et laissez cuire 15 min.
Servez tiède ou froid à l'apéritif.
Ingrédients :
Pour 20 palmiers :
pâte feuilletée : 250 g
ail : 4 gousses
basilic : 20 feuilles
huile : 4 c. Ã soupe
fleur de sel de Guérande
farine
huile d'olive
Préparation :
Pelez les gousses d'ail, mixez-les avec le basilic et l'huile d'olive jusqu'à ce que vous obteniez une purée épaisse.
Abaissez la pâte feuilletée sur une planche farinée en un rectangle d'environ 40 sur 30 cm.
Étalez la purée de basilic sur la surface de la pâte, repliez les deux grands côtés vers le centre; badigeonnez la pâte d'huile d'olive, repliez à nouveau les côtés vers le centre, huilez encore, repliez une nouvelle fois vers le centre afin d'obtenir une sorte de rouleau. Placez-le 30 min au congélateur.
Préchauffez le four Th.6 (180°C) sortez le rouleau de pâte du congélateur, coupez-le en tranches d'un cm d'épaisseur.
Posez-les sur une plaque à pâtisserie huilée.
Saupoudrez de quelques grains de fleur de sel et laissez cuire 15 min.
Servez tiède ou froid à l'apéritif.
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de Minouche le 25 Déc 2007 01:48
Poêlée de gambas sauce piquante
Ingrédients :
gambas crue : 36
paprika : 2 c. Ã soupe
coriandre : 3 brins
huile d'arachide : 3 c. Ã soupe
sel, poivre
Pour la sauce piquante :
pulpe de tomate : 5 c. Ã soupe
ail : 2 gousses
sauce soja : 2 c. à café
xérès : 2 c. à café
piment oiseau : 1 petit
Préparation :
Ouvrez le piment en deux, retirez les pépins et le cœur, puis taillez-le en lamelles.
Mixez tous les ingrédients de la sauce jusqu’à obtention d’une purée liquide.
Versez dans un bol et réservez au frais.
Retirez les têtes et les carapaces des gambas en gardant le petit bout de la queue.
Mettez le paprika dans une assiette creuse et roulez légèrement les gambas dedans.
Effeuillez et hachez la coriandre.
Faites chauffer l’huile dans une poêle, puis quand elle est chaude, jetez-y la coriandre, laissez cuire 10 secondes.
Ajoutez les gambas, faites-les sauter à feu vif pendant 4 min en les retournant sans arrêt.
Egouttez-les sur du papier absorbant.
Salez et poivrez.
Servez les gambas avec la sauce piquante et du riz blanc.
Ingrédients :
gambas crue : 36
paprika : 2 c. Ã soupe
coriandre : 3 brins
huile d'arachide : 3 c. Ã soupe
sel, poivre
Pour la sauce piquante :
pulpe de tomate : 5 c. Ã soupe
ail : 2 gousses
sauce soja : 2 c. à café
xérès : 2 c. à café
piment oiseau : 1 petit
Préparation :
Ouvrez le piment en deux, retirez les pépins et le cœur, puis taillez-le en lamelles.
Mixez tous les ingrédients de la sauce jusqu’à obtention d’une purée liquide.
Versez dans un bol et réservez au frais.
Retirez les têtes et les carapaces des gambas en gardant le petit bout de la queue.
Mettez le paprika dans une assiette creuse et roulez légèrement les gambas dedans.
Effeuillez et hachez la coriandre.
Faites chauffer l’huile dans une poêle, puis quand elle est chaude, jetez-y la coriandre, laissez cuire 10 secondes.
Ajoutez les gambas, faites-les sauter à feu vif pendant 4 min en les retournant sans arrêt.
Egouttez-les sur du papier absorbant.
Salez et poivrez.
Servez les gambas avec la sauce piquante et du riz blanc.
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de Minouche le 25 Déc 2007 01:49
Petits chaussons aux olives
Ingrédients :
pâte brisée : 1 paquet
olive noire dénoyautée : 150 g
huile d'olive : 3 c. Ã soupe
crottin de Chavignol : 1
romarin : 2 branches
oeuf : 1
Préparation :
Préchauffez le four à 160°C (th. 5).
Hacher finement les olives au mixer, ôter la croûte du fromage et le râper à l'aide d'une râpe à gruyère, au dessus d'une assiette.
Mélanger la purée d'olives, le fromage râpé et l'huile pour obtenir une pâte, ajouter le romarin.
Etaler la pâte et, à l'aide d'un emporte-pièce, découper 16 petits ronds.
Déposer, au centre de huit des petits ronds, un peu de purée et les recouvrir des huit ronds restants.
Pincer les bords ensemble avec un peu d'eau.
Badigeonner chacun des petits pavés avec le jaune d'oeuf dilué avec un peu d'eau.
Mettre sur la plaque du four et faire cuire 20 mn.
Servir tiède à l'apéritif ou en entrée avec une salade verte à l'huile d'olive.
Ingrédients :
pâte brisée : 1 paquet
olive noire dénoyautée : 150 g
huile d'olive : 3 c. Ã soupe
crottin de Chavignol : 1
romarin : 2 branches
oeuf : 1
Préparation :
Préchauffez le four à 160°C (th. 5).
Hacher finement les olives au mixer, ôter la croûte du fromage et le râper à l'aide d'une râpe à gruyère, au dessus d'une assiette.
Mélanger la purée d'olives, le fromage râpé et l'huile pour obtenir une pâte, ajouter le romarin.
Etaler la pâte et, à l'aide d'un emporte-pièce, découper 16 petits ronds.
Déposer, au centre de huit des petits ronds, un peu de purée et les recouvrir des huit ronds restants.
Pincer les bords ensemble avec un peu d'eau.
Badigeonner chacun des petits pavés avec le jaune d'oeuf dilué avec un peu d'eau.
Mettre sur la plaque du four et faire cuire 20 mn.
Servir tiède à l'apéritif ou en entrée avec une salade verte à l'huile d'olive.
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de Minouche le 25 Déc 2007 01:51
Rillettes aux deux saumons et citron vert
Ingrédients :
saumon frais : 250 g
saumon fumé : 75 g
beurre : 50 g
crème fraîche : 50 g
citron vert : 1
sel, poivre
Préparation :
Sortir le beurre 2 heures avant.
Pocher le saumon frais dans le court-bouillon sans faire bouillir pendant 10 minutes.
Egoutter et laisser refroidir.
Couper le saumon en fine lamelles.
Mélanger délicatement avec une fourchette le saumon frais froid et émietté, le saumon fumé, le beurre ramolli, le sel, le poivre et le jus de citron.
Incorporer ensuite la crème fraiche montée au fouet.
Verifier l'assaisonnement.
Mettre en pot au réfrigérateur (recouvrir au saindoux pour une utilisation prolongée).
Servir avec des tranches de pain grillé
Ingrédients :
saumon frais : 250 g
saumon fumé : 75 g
beurre : 50 g
crème fraîche : 50 g
citron vert : 1
sel, poivre
Préparation :
Sortir le beurre 2 heures avant.
Pocher le saumon frais dans le court-bouillon sans faire bouillir pendant 10 minutes.
Egoutter et laisser refroidir.
Couper le saumon en fine lamelles.
Mélanger délicatement avec une fourchette le saumon frais froid et émietté, le saumon fumé, le beurre ramolli, le sel, le poivre et le jus de citron.
Incorporer ensuite la crème fraiche montée au fouet.
Verifier l'assaisonnement.
Mettre en pot au réfrigérateur (recouvrir au saindoux pour une utilisation prolongée).
Servir avec des tranches de pain grillé
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de Minouche le 25 Déc 2007 01:53
Sésame ouvre-toi en allumettes
Ingrédients :
Pour 20 feuilletés :
pâte feuilletée : 150 g
graine de sésame : 100 g
beurre fondu froid : 25 g
Préparation :
Abaissez la pâte feuilletée à 3 mm d’épaisseur en un rectangle de 50 cmx8 cm.
Dorez la pâte avec le beurre fondu et saupoudrez de graines de sésame.
Détaillez la pâte en 20 bâtonnets .
Déposez-les sur une plaque et laissez-les reposer pendant 1 h au réfrigérateur.
Préchauffez votre four th.7 (210°C).
Faites cuire 5 min puis baissez le four th.6 (180°C) et faites cuire 10 min de plus.
Ingrédients :
Pour 20 feuilletés :
pâte feuilletée : 150 g
graine de sésame : 100 g
beurre fondu froid : 25 g
Préparation :
Abaissez la pâte feuilletée à 3 mm d’épaisseur en un rectangle de 50 cmx8 cm.
Dorez la pâte avec le beurre fondu et saupoudrez de graines de sésame.
Détaillez la pâte en 20 bâtonnets .
Déposez-les sur une plaque et laissez-les reposer pendant 1 h au réfrigérateur.
Préchauffez votre four th.7 (210°C).
Faites cuire 5 min puis baissez le four th.6 (180°C) et faites cuire 10 min de plus.
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de Minouche le 25 Déc 2007 01:56
Passons maintenant aux entrées froides ! Sais-tu la différence entre les médiocres du sentiment et les esthètes de l'amour? Les uns rêvent l'amour qu'ils n'osent vivre, les autres vivent l'amour qu'ils ont rêvé.
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de Minouche le 25 Déc 2007 01:57
Tartare de saumon en corolles de Saint-Jacques crues
Ingrédients :
noix de Saint-Jacques : 16
filet de saumon : 300 g
échalote : 2
câpres : 1 c. à soupe
truffes : 1
jus de citron vert : 1
huile d'arachide : 2 c. Ã soupe
huile de noisette : 2 c. à café
aneth : 2 brins
tabasco
baies roses
sel
Pour la sauce :
vinaigre balsamique : 1 c. Ã soupe
jus de citron vert : 3 c. Ã soupe
huile d'arachide : 3 c. Ã soupe
huile de noisette : 2 c. à café
sel, poivre
Préparation :
Dans une petite casserole, faites revenir les échalotes dans 10 g de beurre, laissez refroidir.
Retirez les arêtes du filet de saumon et faites-le raidir 10 mn au congélateur; à l'aide d'un couteau très bien aiguisé, hachez le saumon et débarrassez-le dans une jatte avec les câpres, les échalotes, les herbes ciselées, les huiles de noisette et d'arachide, le jus du citron, quelques gouttes de Tabasco et du sel. Malaxez le tout, goûtez et rectifiez si nécessaire. Placez au réfrigérateur pour 1 h.
Dans un bol, réunissez tous les éléments de la vinaigrette, fouettez pour émulsionner.
Escalopez les noix de Saint-Jacques, disposez-les sur un plat et badigeonnez-les de vinaigrette sur les deux faces; mettez le reste de vinaigrette de côté. Couvrez le plat de film étirable et laissez macérer 10 mn au frais.
Pelez la truffe découpez-la en bâtonnets.
Sur les assiettes de service, faites un dôme au centre avec le tartare de saumon, dressez les escalopes de Saint-Jacques en rosace autour du tartare, parsemez de bâtonnets de truffe et des baies roses, ajoutez quelques pluches d'aneth. Couvrez chaque assiette de film étirable et réservez au frais jusqu'au service.
Présentez avec du pain de seigle ou de campagne grillé et le reste de vinaigrette en saucière.
Ingrédients :
noix de Saint-Jacques : 16
filet de saumon : 300 g
échalote : 2
câpres : 1 c. à soupe
truffes : 1
jus de citron vert : 1
huile d'arachide : 2 c. Ã soupe
huile de noisette : 2 c. à café
aneth : 2 brins
tabasco
baies roses
sel
Pour la sauce :
vinaigre balsamique : 1 c. Ã soupe
jus de citron vert : 3 c. Ã soupe
huile d'arachide : 3 c. Ã soupe
huile de noisette : 2 c. à café
sel, poivre
Préparation :
Dans une petite casserole, faites revenir les échalotes dans 10 g de beurre, laissez refroidir.
Retirez les arêtes du filet de saumon et faites-le raidir 10 mn au congélateur; à l'aide d'un couteau très bien aiguisé, hachez le saumon et débarrassez-le dans une jatte avec les câpres, les échalotes, les herbes ciselées, les huiles de noisette et d'arachide, le jus du citron, quelques gouttes de Tabasco et du sel. Malaxez le tout, goûtez et rectifiez si nécessaire. Placez au réfrigérateur pour 1 h.
Dans un bol, réunissez tous les éléments de la vinaigrette, fouettez pour émulsionner.
Escalopez les noix de Saint-Jacques, disposez-les sur un plat et badigeonnez-les de vinaigrette sur les deux faces; mettez le reste de vinaigrette de côté. Couvrez le plat de film étirable et laissez macérer 10 mn au frais.
Pelez la truffe découpez-la en bâtonnets.
Sur les assiettes de service, faites un dôme au centre avec le tartare de saumon, dressez les escalopes de Saint-Jacques en rosace autour du tartare, parsemez de bâtonnets de truffe et des baies roses, ajoutez quelques pluches d'aneth. Couvrez chaque assiette de film étirable et réservez au frais jusqu'au service.
Présentez avec du pain de seigle ou de campagne grillé et le reste de vinaigrette en saucière.
Sais-tu la différence entre les médiocres du sentiment et les esthètes de l'amour? Les uns rêvent l'amour qu'ils n'osent vivre, les autres vivent l'amour qu'ils ont rêvé.
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de Minouche le 25 Déc 2007 01:59
Terrine de canard à l'orange et aux pruneaux
Ingrédients :
magret de canard : 3
filet de canard (sans peau) : 3
chair à saucisses : 200 g
foie de volaille : 100 g
orange : 2
vin blanc moelleux : 10 cl
pruneaux dénoyautés : 100 g
oeuf : 2
sel, poivre du moulin
Préparation :
Prechauffez le four à th 5/6 (160°).
Lavez les oranges, essuyez-les soigneusement, puis râpez les zestes.
Pressez les fruits et mettez leur jus dans un bol. Ajoutez les zestes d’orange, le vin blanc et mélangez.
Retirez la peau (avec le gras) des magrets et réservez-la. Découpez la chair de canard et les foies de volaille en cubes, mélangez-les à la chair à saucisse et au vin blanc à l’orange. Ajoutez les œufs, salez, poivrez.
Mixez l’ensemble par à -coups pour obtenir une farce homogène mais pas trop fine.
Decoupez en trois les filets de canard, dans la longueur. Posez une peau de magret dans une terrine, côté gras vers le haut. Ajoutez une couche de farce de 4 cm d’épaisseur, tassez bien. Posez dessus la moitié des morceaux de filet de canard et répartissez les pruneaux.
Couvrez avec le reste de filet, puis le reste de farce. Tassez le tout, posez la seconde peau de magret, côté gras vers le bas. Placez la terrine découverte dans un plat à demi rempli d’eau pour cuire au bain-marie.
Enfournez pour 2 h 30, en ajoutant au besoin de l’eau chaude en cours de cuisson.
Laissez la terrine refroidir à température ambiante, puis 24 h au réfrigérateur.
Démoulez-la avant le tranchage.
Ingrédients :
magret de canard : 3
filet de canard (sans peau) : 3
chair à saucisses : 200 g
foie de volaille : 100 g
orange : 2
vin blanc moelleux : 10 cl
pruneaux dénoyautés : 100 g
oeuf : 2
sel, poivre du moulin
Préparation :
Prechauffez le four à th 5/6 (160°).
Lavez les oranges, essuyez-les soigneusement, puis râpez les zestes.
Pressez les fruits et mettez leur jus dans un bol. Ajoutez les zestes d’orange, le vin blanc et mélangez.
Retirez la peau (avec le gras) des magrets et réservez-la. Découpez la chair de canard et les foies de volaille en cubes, mélangez-les à la chair à saucisse et au vin blanc à l’orange. Ajoutez les œufs, salez, poivrez.
Mixez l’ensemble par à -coups pour obtenir une farce homogène mais pas trop fine.
Decoupez en trois les filets de canard, dans la longueur. Posez une peau de magret dans une terrine, côté gras vers le haut. Ajoutez une couche de farce de 4 cm d’épaisseur, tassez bien. Posez dessus la moitié des morceaux de filet de canard et répartissez les pruneaux.
Couvrez avec le reste de filet, puis le reste de farce. Tassez le tout, posez la seconde peau de magret, côté gras vers le bas. Placez la terrine découverte dans un plat à demi rempli d’eau pour cuire au bain-marie.
Enfournez pour 2 h 30, en ajoutant au besoin de l’eau chaude en cours de cuisson.
Laissez la terrine refroidir à température ambiante, puis 24 h au réfrigérateur.
Démoulez-la avant le tranchage.
Dernière édition par Minouche le 25 Déc 2007 02:00, édité 1 fois.
Sais-tu la différence entre les médiocres du sentiment et les esthètes de l'amour? Les uns rêvent l'amour qu'ils n'osent vivre, les autres vivent l'amour qu'ils ont rêvé.
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de Minouche le 25 Déc 2007 02:00
Terrine de confit de canard aux noix
Ingrédients :
cuisse de canard confite : 8
cerneaux de noix : 80 g
vin rouge : 15 cl
vinaigre de vin : 5 cl
huile d'arachide : 10 cl
ciboulette : 1 botte
aneth : 1 branche
cerfeuil : 2 branches
estragon : 2 branches
sel, poivre du moulin
Préparation :
Faites réchauffer doucement les cuisses de canard dans une poêle pour les débarrasser de leur graisse.
Otez la peau et les os, puis effilochez la chair dans un saladier. Concassez les cerneaux de noix (réservez-en 1 c. à soupe) et incorporez-les à la chair de canard.
Poivrez et mélangez. Versez la préparation dans une terrine, tassez bien, posez dessus une planchette surmontée d’un poids et laissez 12 h au frais.
30 min avant de servir, versez le vin, le vinaigre et les noix réservées dans une casserole et faites réduire des deux tiers. Mixez, laissez refroidir, puis versez dans un bol.
Ajoutez l’huile peu à peu en émulsionnant à la fourchette, salez, poivrez.
Démoulez la terrine, coupez-la en tranches un peu épaisses. Rincez et épongez les herbes, effeuillez-les et mélangez-les à la sauce.
Sur des assiettes de service, disposez une tranche de terrine entourée d’un peu de salade d’herbes et servez.
Ingrédients :
cuisse de canard confite : 8
cerneaux de noix : 80 g
vin rouge : 15 cl
vinaigre de vin : 5 cl
huile d'arachide : 10 cl
ciboulette : 1 botte
aneth : 1 branche
cerfeuil : 2 branches
estragon : 2 branches
sel, poivre du moulin
Préparation :
Faites réchauffer doucement les cuisses de canard dans une poêle pour les débarrasser de leur graisse.
Otez la peau et les os, puis effilochez la chair dans un saladier. Concassez les cerneaux de noix (réservez-en 1 c. à soupe) et incorporez-les à la chair de canard.
Poivrez et mélangez. Versez la préparation dans une terrine, tassez bien, posez dessus une planchette surmontée d’un poids et laissez 12 h au frais.
30 min avant de servir, versez le vin, le vinaigre et les noix réservées dans une casserole et faites réduire des deux tiers. Mixez, laissez refroidir, puis versez dans un bol.
Ajoutez l’huile peu à peu en émulsionnant à la fourchette, salez, poivrez.
Démoulez la terrine, coupez-la en tranches un peu épaisses. Rincez et épongez les herbes, effeuillez-les et mélangez-les à la sauce.
Sur des assiettes de service, disposez une tranche de terrine entourée d’un peu de salade d’herbes et servez.
Sais-tu la différence entre les médiocres du sentiment et les esthètes de l'amour? Les uns rêvent l'amour qu'ils n'osent vivre, les autres vivent l'amour qu'ils ont rêvé.
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de Minouche le 25 Déc 2007 02:01
Terrine de canard
Ingrédients :
canard : 2 kg
lard gras : 250 g
jambon en tranches épaisses : 250 g
poitrine de porc fraîche : 250 g
poitrine de porc fumée : 125 g
foie de volaille : 125 g
crépine de porc : 2
échalote : 3
laurier : 2 feuilles
thym : 2 brindilles
ail : 2 gousses
quatre-épices : 2 pincées
cognac : 5 cl
poivre en grains moulu
sel
Préparation :
Retirer toute la peau du canard, la réserver. Le désosser, réserver la graisse.
Détacher les 2 filets et les couper en lanières de 2 cm de large.
Retirer les couennes des poitrine de porc fumée et fraîche, couper la chair en gros lardons. Dans une casserole d'eau bouillante les faire blanchir. Dès que l'eau se remet à frémir les égoutter.
Détailler le lard gras en gros dés, le faire blanchir de la même façon. Nettoyer, dénerver les foies de volailles et les faire blanchir.
Dans une poêle, avec la graisse de canard, faire dorer successivement les lanières de canard, les lardons et les foies de volaille. Saler et poivrer au fur et à mesure .
Un fois dorés, remettre le tout dans la poêle, déglacer avec le Cognac, ajouter les gousses d'ail pelées et écrasées, le thym et le laurier émiettés. Faire revenir à feu vif quelques instants puis laisser refroidir hors du feu. Réserver à part les lanières de canard.
Couper le jambon en lanières de 2 cm de large.
Préchauffer le four thermostat 6 (180°C).
Peler et hacher les échalotes. Mixer le reste de la chair du canard, les dés de lard et la préparation précédente refroidie. Ajouter les 4 épices, les échalotes, une pincée de sel et une de poivre et mixer à nouveau.
Rincer et essorer la crépine. En tapisser le fond d'une terrine, y mettre également la peau du canard réservée.
Répartir successivement une couche de farce, de filets, de jambon et de farce à nouveau, bien tasser.
Rabattre la crépine et fermer la terrine avec son couvercle. La placer au bain-marie et la faire cuire 1 heure 30 minutes. La cuisson est finie lorsque la graisse qui remonte apparaît claire.
Laisser refroidir puis placer 48 heures au réfrigérateur.
Servir frais, accompagnée de mirepoix de poivron ou une salade avec du pain grillé.
Ingrédients :
canard : 2 kg
lard gras : 250 g
jambon en tranches épaisses : 250 g
poitrine de porc fraîche : 250 g
poitrine de porc fumée : 125 g
foie de volaille : 125 g
crépine de porc : 2
échalote : 3
laurier : 2 feuilles
thym : 2 brindilles
ail : 2 gousses
quatre-épices : 2 pincées
cognac : 5 cl
poivre en grains moulu
sel
Préparation :
Retirer toute la peau du canard, la réserver. Le désosser, réserver la graisse.
Détacher les 2 filets et les couper en lanières de 2 cm de large.
Retirer les couennes des poitrine de porc fumée et fraîche, couper la chair en gros lardons. Dans une casserole d'eau bouillante les faire blanchir. Dès que l'eau se remet à frémir les égoutter.
Détailler le lard gras en gros dés, le faire blanchir de la même façon. Nettoyer, dénerver les foies de volailles et les faire blanchir.
Dans une poêle, avec la graisse de canard, faire dorer successivement les lanières de canard, les lardons et les foies de volaille. Saler et poivrer au fur et à mesure .
Un fois dorés, remettre le tout dans la poêle, déglacer avec le Cognac, ajouter les gousses d'ail pelées et écrasées, le thym et le laurier émiettés. Faire revenir à feu vif quelques instants puis laisser refroidir hors du feu. Réserver à part les lanières de canard.
Couper le jambon en lanières de 2 cm de large.
Préchauffer le four thermostat 6 (180°C).
Peler et hacher les échalotes. Mixer le reste de la chair du canard, les dés de lard et la préparation précédente refroidie. Ajouter les 4 épices, les échalotes, une pincée de sel et une de poivre et mixer à nouveau.
Rincer et essorer la crépine. En tapisser le fond d'une terrine, y mettre également la peau du canard réservée.
Répartir successivement une couche de farce, de filets, de jambon et de farce à nouveau, bien tasser.
Rabattre la crépine et fermer la terrine avec son couvercle. La placer au bain-marie et la faire cuire 1 heure 30 minutes. La cuisson est finie lorsque la graisse qui remonte apparaît claire.
Laisser refroidir puis placer 48 heures au réfrigérateur.
Servir frais, accompagnée de mirepoix de poivron ou une salade avec du pain grillé.
Sais-tu la différence entre les médiocres du sentiment et les esthètes de l'amour? Les uns rêvent l'amour qu'ils n'osent vivre, les autres vivent l'amour qu'ils ont rêvé.
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de Minouche le 25 Déc 2007 02:03
Rosace de Saint Jacques truffée
Ingrédients :
noix de Saint-Jacques : 18
truffe : 2
vinaigre de Xérès : 1 c. à soupe
huile d'olive : 4 c. Ã soupe
jus d'un citron frais
fleur de sel
poivre du moulin
Préparation :
Emincez les noix de Saint Jacques en lamelles et mettez-les dans un plat creux.
Arrosez de jus de citron. Couvrez d’un film alimentaire et réservez au frais 30 min.
Emulsionnez l’huile d’olive et le vinaigre de Xérès.
Emincez les truffes en lamelles très fines.
Sortez les lamelles de Saint Jacques du plat et disposez-les en rosace dans les assiettes en les alternant avec les lamelles de truffes.
Arrosez de vinaigrette, salez et poivrez et servez aussitôt avec une salade de pourpier.
Ingrédients :
noix de Saint-Jacques : 18
truffe : 2
vinaigre de Xérès : 1 c. à soupe
huile d'olive : 4 c. Ã soupe
jus d'un citron frais
fleur de sel
poivre du moulin
Préparation :
Emincez les noix de Saint Jacques en lamelles et mettez-les dans un plat creux.
Arrosez de jus de citron. Couvrez d’un film alimentaire et réservez au frais 30 min.
Emulsionnez l’huile d’olive et le vinaigre de Xérès.
Emincez les truffes en lamelles très fines.
Sortez les lamelles de Saint Jacques du plat et disposez-les en rosace dans les assiettes en les alternant avec les lamelles de truffes.
Arrosez de vinaigrette, salez et poivrez et servez aussitôt avec une salade de pourpier.
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de Minouche le 25 Déc 2007 02:05
Soufflé au homard et au crabe
Ingrédients :
chair de crabe : 100 g
médaillon de homard : 100 g
beurre (+ 20 g pour le moule) : 70 g
oeuf : 6
lait : 30 cl
farine : 70 g
sel, poivre
Préparation :
Préchauffez le four th.7 (210° C).
Coupez le beurre en morceaux et faites-le fondre à feu doux.
Versez la farine d’un seul coup et laissez cuire 2 min en remuant. Retirez du feu.
Séparez les blancs des jaunes d’œufs, ajoutez les jaunes au mélange beurre/farine. Salez et poivrez, mélangez.
Puis versez le lait froid et remettez sur feu doux.
Faites cuire en remuant sans arrêt jusqu’à épaississement. Retirez du feu.
Battez les blancs d’œufs en neige et incorporez-les délicatement à la préparation.
Puis ajoutez les médaillons de homard et la chair de crabe. Mélangez délicatement.
Beurrez un moule à soufflé, versez la pâte dedans et enfournez.
Faites cuire 20 min sans ouvrir la porte du four.
Servez immédiatement.
Ingrédients :
chair de crabe : 100 g
médaillon de homard : 100 g
beurre (+ 20 g pour le moule) : 70 g
oeuf : 6
lait : 30 cl
farine : 70 g
sel, poivre
Préparation :
Préchauffez le four th.7 (210° C).
Coupez le beurre en morceaux et faites-le fondre à feu doux.
Versez la farine d’un seul coup et laissez cuire 2 min en remuant. Retirez du feu.
Séparez les blancs des jaunes d’œufs, ajoutez les jaunes au mélange beurre/farine. Salez et poivrez, mélangez.
Puis versez le lait froid et remettez sur feu doux.
Faites cuire en remuant sans arrêt jusqu’à épaississement. Retirez du feu.
Battez les blancs d’œufs en neige et incorporez-les délicatement à la préparation.
Puis ajoutez les médaillons de homard et la chair de crabe. Mélangez délicatement.
Beurrez un moule à soufflé, versez la pâte dedans et enfournez.
Faites cuire 20 min sans ouvrir la porte du four.
Servez immédiatement.
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de Minouche le 25 Déc 2007 02:06
Millefeuille de foie gras aux poires
Ingrédients :
poire : 4
foie gras mi-cuit : 1 bloc
graine de cumin : 1 c. à café rase
cannelle en poudre : 1 c. à café rase
citron : 1
fleur de sel
poivre au moulin
Préparation :
Pressez le jus du citron.
Ecrasez grossièrement les graines de cumin, puis mélangez-les avec la cannelle en poudre.
Lavez soigneusement les poires, et séchez-les.
Coupez-les en tranches très fines, puis mettez-les dans un plat, arrosez-les de jus de citron, salez et poivrez.
Réservez au frais.
Coupez la terrine de foie gras en tranches régulières et pas trop épaisses.
Montez les mille feuilles en alternant tranches de foie gras et lamelles de poires.
Saupoudrez du mélange d’épices, donnez un tour de poivre, salez légèrement et servez aussitôt.
Ingrédients :
poire : 4
foie gras mi-cuit : 1 bloc
graine de cumin : 1 c. à café rase
cannelle en poudre : 1 c. à café rase
citron : 1
fleur de sel
poivre au moulin
Préparation :
Pressez le jus du citron.
Ecrasez grossièrement les graines de cumin, puis mélangez-les avec la cannelle en poudre.
Lavez soigneusement les poires, et séchez-les.
Coupez-les en tranches très fines, puis mettez-les dans un plat, arrosez-les de jus de citron, salez et poivrez.
Réservez au frais.
Coupez la terrine de foie gras en tranches régulières et pas trop épaisses.
Montez les mille feuilles en alternant tranches de foie gras et lamelles de poires.
Saupoudrez du mélange d’épices, donnez un tour de poivre, salez légèrement et servez aussitôt.
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